太平洋牡蛎冷藏过程中闭壳肌品质的变化

为了探究太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）在0℃和4℃冷藏过程中的品质变化,首先对牡蛎不同组织（闭壳肌、外套膜、鳃和内脏团）在冷藏过程中的表观变化进行观察,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析冷藏过程中各组织中全蛋白的变化,进一步通过Western blotting鉴定闭壳肌中肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）、肌动蛋白、副肌球蛋白（paramyosin,PM）和原肌球蛋白（tropomyosin,TM）的降解情况,采用荧光光谱分析闭壳肌冷藏过程中内源性丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B的活力变化,以闭壳肌的pH、K值和质构特性等为评价指标,分析其在冷藏过程中品质的变化。结果显示,随着冷藏时间延长,闭壳肌由紧实变得绵软,表观变化最明显。Western blotting结果显示,在0℃和4℃冷藏过程中,闭壳肌中MHC分别在第3天和第1天开始降解,表明低温有利于降低蛋白酶解速率;但是,肌动蛋白、PM和TM无明显变化。...     

基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种（占68.58%～80.66%）、酮类11种（占6.52%～9.89%）、醇类9种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2种（占2.09%～5.66%）、酯类2种（占1.13%～1.72%）和醚类2种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）筛选出13种差异挥...     

鲈鱼在4℃冷藏过程中的肌肉品质变化

目的：探究4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化。方法：测定4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、K值和质构等指标,综合评价鲈鱼生理生化品质的变化,采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化,利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinases,MMPs）活力变化。结果：鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势,菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加,并在第8天超过临界值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示,贮藏至6 d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化,而在第8天肌球蛋白重链降解明显。Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示,随贮藏时间的延长,肌内膜逐渐被降解,至第12天,肌膜I型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙。MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加,而鱼肉硬度不断下降。结论：鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关,而MMPs对I型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因。     

鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响

分别制备内源酶转化作用＋轻度热处理（S1）、内源酶转化作用＋高强度热处理（S2）、轻度热处理（S3）和高强度热处理（S4）的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行风味分析,运用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。     

不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的比较分析

为探究不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质的影响,采用真空油炸、真空微波、压差膨化、微波干燥四种加工方式对柿子脆片进行加工,并探讨不同加工方式对柿子脆片色泽、硬度、脆度、复水比、体积、微观结构及总糖、总酸、维生素C和蛋白质等的影响。研究表明四种不同加工方式对柿子脆片物理特性及营养品质影响显著（p<0.05）。物理特性方面,压差膨化干燥整体色泽呈亮黄色,结构疏松,硬度适中,脆度最好,口感酥脆,复水性较好。营养品质方面,压差膨化干燥柿子片总糖含量（18.91%）、维生素C含量（129.80 mg/100 g）均优于其他三种加工方式,蛋白质含量（2.17%）和总酸含量（1.16%）较低,但比蛋白质含量最高的真空微波干燥仅少0.12%,比总酸含量最高的微波干燥仅少0.74%。综合分析,压差膨化干燥优于其他三种加工方式,是柿子脆片加工的首选方式。     

不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒，分析其理化指标和挥发性风味成分差异，并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性，以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明，不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）；挥发性酸类物质组成存在较大差异，其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门，239个细菌属，共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）；共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella），WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus），均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

D-生物素合成研究进展

D-生物素属于B族维生素，也是合成维生素C的必要物质，最初在酵母的研究过程中被发现，之后与其相关的报道层出不穷。在工业中，D-生物素以化学法合成，但化学法有工艺繁杂以及会对环境造成危害等弊端，而利用生物法合成D-生物素则有工艺简单和环境友好等优点，因此近些年通过微生物合成D-生物素的研究越来越广泛。该文综述了D-生物素的生理作用、化学合成法、生物合成法以及微生物合成D-生物素的研究进展，旨在为以后研究者们对微生物合成D-生物素的研究提供参考。     

补加碳源对采油菌株ZY-1生长及发酵液表面活性的影响

该试验选取一株分离自辽河油田原油的菌株ZY-1,分别补加培养基碳源（木糖、淀粉、葡萄糖）,于60 ℃静置培养7 d,通过测定发酵液的菌体密度、表面张力、乳化活性以及石蜡的残留量,考察菌株ZY-1利用上述碳源的生长以及发酵液表面活性情况。结果表明,菌株ZY-1可利用木糖生长,并代谢产生物表面活性剂。补加木糖能明显促进细胞生长,减慢对石蜡的利用,使发酵液表面张力降至49.5 mN/m,发酵液的乳化活性提高至61.3%。补加葡萄糖或淀粉虽不能明显促进细胞生长,但能明显减少石蜡消耗,都能将发酵液表面活性提高至63.3%。木糖、葡萄糖和淀粉都能减少石蜡的消耗,木糖效果更明显。     

响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为：巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）接种量11%、发酵温度30 ℃、初始酒精度7%vol、转速166 r/min、发酵时间10 d。在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准。     

制麦过程中麦芽抗氧化性的研究

大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。